Éhes vagy? Hol ennél?

 

Olasz konyha – a tésztán innen és túl

Az olasz ételek megemlítésére a legtöbbeknek a pizza ugrik be először, de ez fantasztikus, mediterrán konyha ennél sokkal több ínycsiklandó fogást kínál. Gondoljunk csak rögtön a pastára, azaz a különféle tésztákra a spagettitől a pennéig, a rizottóra vagy tiramisura. Az egyes receptek kisszámú, de kiváló minőségű alapanyaggal dolgoznak, az ételek változatossága pedig Itália tájaiéval és nyelvjárásaiéval vetekszik. Ezért érdemes megkóstolni Olaszországot az Alpoktól Toszkánán és Nápolyon át Szicíliáig!

Az olasz konyha története

Az ókori Itália és a Római Birodalom gasztronómiája

A különböző feltétekkel ízesített sós vagy édes, vékony lepénykenyerek már időszámításaink előtt megjelentek a Földközi-tenger partvidékén élő népek konyhájában. A pizza szó eredetileg lepényt jelent, azonban az ókori Róma és később Itália pizzái nagyon különböztek attól az ételtől, amit ma ezen a néven ismerünk.

Már az időszemításaink előtti negyedik században megemlítette a jó minőségű és szezonális alapanyagokról szóló versében a szirakúzai Archestratus, hogy a fűszerezés nem rejtheti el az ízeket. Bár kacskaringós utat járt be, azóta is ezek a hamisítatlan olasz konyha vezérelvei.

A Birodalom idején a hódítások gazdagságot hoztak Itália népének, és más kultúrák étkezési szokásait is megismertették velük. Ennek hatására a receptek egyre összetettebbé váltak, amiről az Apicius című, időszámításaink szerinti első században keletkezett szakácskönyv is tanúskodik. Ekkoriban már változatos pékárukat fogyasztottak, amik főleg görög hatásra jelentek meg, nagyon kedvelt alapanyag volt a kecskehús, az articsóka és a póréhagyma is. A sajtfogyasztás is ekkortájt vált meghatározóvá a félsziget lakóinak étkezésében. Már az ókortól jelen van a Földközi-tenger népeinek konyhájában az olívaolaj, ami azóta is megkerülhetetlen az olasz konyhában, akárcsak maga az olajbogyó.

A középkor Itáliában

A Szicíliát meghódító arabok hatására terjedt el a rizstermesztés, ami nélkül ma elképzelhetetlen az olasz gasztronómia egyik legismertebb ételfajtája, a rengeteg változatban készülő risotto, ami magyaros átírással, rizottóként később hazánkban is nagy népszerűségre tett szert. A hódítók hozták magukkal a máig gyakran használt spenótot és mandulát is. Később a normannok kezére került Szicília szigete, akik már a tizenkettedik században feljegyeztek egy hosszúkás, vékony tésztafélét, a mai spagetti elődjét. Szintén ekkoriban jelentek meg a cserépedényben (jóval később tepsiben, jénai tálban) készülő egytálételek, például a lasagne előfutárai is.

A középkorból találhatók az első feljegyzések az olyan olasz specialitásokról is, mint például a makaróni (macaroni) vagy az itthon is nagyon népszerű szalámi, olaszul salame. Míg délen az arab hatás volt domináns, addig északon a germán népekkel történő érintkezés hatott az itáliai étkezési szokásokra. Ezek pedig főleg a középső réigók, főleg Nápoly és a pápai uralom alatt álló Róma térségében találkoztak egymással. Ekkorra tehető a mai napig izgalmas és egymástól jelentősen eltérő, regionális konyhák kialakulása.

Olasz konyha


A felfedezések kora, a mai olasz konyha kialakulása

Az olasz konyha egyik meghatározó alapanyaga a pomodoro, azaz a paradicsom, azonban ez nem volt mindig így. Már a tizenhatodik században megjelentek az amerikai kontinensről származó növények és húsok (például a kukorica és a pulyka) egyes receptekben, de egészen a tizennyolcadik századig kellett várni, mire elterjedtek a paradicsomalapú szószok és mártások, és kialakult az alapanyag domináns szerepe. Ez is szükséges volt ahhoz, hogy a ma ismert, klasszikus nápolyi pizza is megszülethessen. Az igazi fordulópontot mégis a szakácskönyvek megjelenése hozta el Itália konyhaművészetében. Ugyanis ezek a könyvek a francia változatoktól eltérően nem szakácsoknak szóltak, hanem a polgárságot, a háziasszonyokat vették célba. Nagy hangsúlyt fektettek a regionális ételekre, és hangsúlyozták a friss, szezonális hozzávalókat. A gnocchi és más tésztafélék népszerűsége tovább növekedett, ahogy számos vegetariánus recept is megjelent, amik máig népszerűek még a húsevők körében is.

Olasz klasszikusok

Bolognai spagetti

Hazánkban is óriási népszerűségnek örvend a bolonyai spagetti. A darált húst, paradicsomot és hagymát tartalmazó szószhoz gyakran adnak vörösbort, zellert és répát is. A fontos itt is a frissesség és persze a kiváló minőségű, olasz tészta, természetesen al dente!

Carbonara

Bár itthon főként tejszínes változatban, spagettivel készül, az eredeti, olasz verzió jóval egyszerűbb és rusztikusabb. Gyakran szélesmetéltet (tagliatelle) vagy linguinét használnak hozzá, az al dentére főtt tésztához nyers tojássárgáját kevernek, megszórják feketeborssal, majd hozzáadják az olivaolajon pirult szalonnakockákat, azaz a pancettát. A tetejét pedig parmezánnal, lehetőleg Parmigiano Reggianoval hintik meg.

Gnocchi

A “nyokki” leginkább a nudlira emlékeztető, krumplis tésztaféle. Az egyik legismertebb változata a ricottás, amit gyakran zsálya és spenót is kísér, de a parmezán és a vaj sem ritka ízesítője az ételnek.

Lasagne

A durumlisztből készülő tésztalapok közé paradicsomszószból, hagymából és darált marhahúsból álló ragú kerül, a tetejére pedig parmezán. Természetesen számtalan regionális változatban készítik, a paradicsomszószt felválthatja a besamel mártás, a parmezánt pedig a mozzarella vagy a ricotta. Létezik vegetariánus változat is, hús helyett cukkinivel, spenóttal vagy gombával. A fűszerezésnél a fokhagyma, a bor és az oregano dominál.

Lasagne, a második legnépszerűbb olasz étel


Rizottó, Polenta

A rizottó gyakran előételként vagy kísérőként jelenik meg az olasz asztalokon, de nem ismeretlen főétel formában sem. A rizst alaplében, néha fehérborral is meglocsolva főzik meg, majd vajat adnak hozzá. Általában erdei gombák, zeller, sütőtök vagy húsok, néha halak vagy tenger gyümölcsei kerülnek rá, előfordul, hogy parmezánt is reszelnek a tetejére.

A polenta nem más, mint az olasz kukoricakása, nagyon hasonló a Közép-Európában elterjedt puliszkához. A kukoricalisztet vízben, de gyakran tejben főzik meg, amíg eléri a kívánt állagot, ami lehet főzelékszerű, vagy sűrűbb, szeletelhető is. Számtalan formában fogyasztják, sajttal, szalonnával, sült hallal vagy zöldségekkel is. Mivel nem tartalmaz búzalisztet vagy glutént, az ezekre érzékenyek is bátran fogyaszthatják, egytálételként vagy köretként is.

Penne all’arrabbiata

A rovátkolt vagy érdes felületű tollhegytészta, azaz olasz nevén penne, legalább olyan népszerű, mint a spagetti. Az egyik legismertebb hozzá kapcsolódó recept az arrabbiata szószé. Ez paradicsompürét, erős paprikát (leggyakrabban vörös csilit), fokhagymát és olívaolajat tartalmaz, amit petrezselyemmel és bazsalikommal szórnak meg. A parmezán ennél a fogásnál is népszerű kísérő.

Minestrone

Avagy a világszerte ismert és kedvelt olasz zöldségleves. A leggyakrabban, répa, zeller, bab és paradicsom kerül az alaplébe, az ízélményt pedig belefőzött rizs vagy tészta fokozza.

Tiramisu, Panna cotta

Ma már a magyar cukrászdákban, sőt, a háztartások jelentős részében is jelen van Itália legkedveltebb süteménye, a tiramisu. A kávéba áztatott piskótából és mascarpone, tojás és cukor elegyéből készülő krémből álló édesség tetejét kakaópor borítja. A krémet gyakran bolondítják meg édes borral, brandyvel vagy krémlikőrökkel.

A panna cotta nem más, mint egy kissé zselés állagú, édes, tejes krém, amit általában vaníliás, kávés vagy rumos öntet kísér. Ez a hideg, könnyű finomság méltán lett a magyar ínyencek egyik kedvence is.

Milánói szelet

Azaz a cotoletta alla milanese. Készülhet sertésbordából, csirkemellből vagy borjúból is. Sokakat meglep, de ez nem más, mint a rántott hús. A Magyarországon előszeretettel fogyasztott milánó spagetti igazából két étel keveredéséből jött létre. A fent említett hússzeletéből és a pasta milanese nevű, paradicsomszószos tésztáéból. Utóbbi mártásába eredetileg édeskömény, articsóka, hagyma, fokhagyma került, de a magyar változat az első kettő alapanyagot általában sonkára és gombára cseréli fel, a reszelt parmezánt pedig trappista sajtra.

Pizza

Nincs olasz konyha pizza nélkül. Ezzel fölösleges lenne vitatkozni, ezért is szenteltünk egy hosszabb cikket ennek a nápolyi különlegességnek, ami meghódította az egész bolygót.

A pizza az olaszok büszkesége


Tortellini, Ravioli

A ricottával, sonkával, darált hússal, spenóttal vagy gombával töltött párnácska vagy batyu alakú tészták Olaszországban nem csak főételként, de levesbetétként is igen népszerűek. Főzés után kerülhet rájuk olívaolaj, parmezán vagy akár valamilyen szósz is.

Ravioli paradicsomos szósszal tálalva.


Sonkák, sajtok, pesztó és kávé

Végül pedig nem feledkezhetünk meg olyan klasszikusokról sem, mint a prosciutto, azaz olasz sonka. Legismertebb a pármai változat, a prosciutto di Parma, amit pizzán, tésztákhoz, kenyéren vagy akár sárgadinnyével is fogyaszthatunk.

A parmezán és annak leghíresebb változatai, a Parmigiano Reggiano és a Grana Padano mellett számtalan sajttal büszkélkedhet az olasz csizma. A krémes, lágyabb sajtok, mint a ricotta vagy a mascarpone mellett világhírű a mozzarella is, különösen a bivalytejből erjesztett mozzarella di bufala.

A pesto eredetileg Liguriából, Genova térségéből származik, és nem más, mint egy fűszeres szósz. Készülhet zöld és vörös változatokban is. Utóbbit a paradicsom színezi meg, de a legtöbb recept tartalmaz fokhagymát, bazsalikomot, olívaolajat, fenyőmagot és parmezánt.

Egy hamisítatlan, olasz étkezés nem képzelhető el kávé nélkül. A rövid, erős eszpresszót, a krémes cappucinót vagy latte macchiatót nem kell bemutatni senkinek. A különböző kávéfajták ideális keveréke és a pörkölés módja a nevesebb kávézókban hétpecsétes titok, ezért érdemes meginni az ország több pontján is egy csészével. Azonban ha éppen nem Itáliát járjuk, akkor sem kell lemondanunk kedvenc feketénkről, hiszen szerencsére már világszerte elérhetőek a jobbnál jobb olasz kávék.

A prosciutto azaz olasz sonka

Házhozszállítás

Olasz pizzéria ajánló

A la Pizza Girl - pizza, olasz konyha
A la Pizza Girl
50minutes - pizza, olasz konyha
50minutes
1st Buffet and More - pizza, olasz konyha
1st Buffet and More
Pizza Mester - pizza, olasz konyha
Pizza Mester
Dr. Pizza IV. - pizza, olasz konyha
Dr. Pizza IV.
#1 Pizza - pizza, olasz konyha
#1 Pizza
Don Pepe - Békásmegyer - pizza, olasz konyha
Don Pepe - Békásmegyer
Pizza King - pizza, olasz konyha
Pizza King
Il Classico Nyugati tér - pizza, olasz konyha
Il Classico Nyugati tér
Etna I. Étterem és Pizzéria - pizza, olasz konyha
Etna I. Étterem és Pizzéria
Amabile Italia - pizza, olasz konyha
Amabile Italia
Pizzéria La Bontá - pizza, olasz konyha
Pizzéria La Bontá
I Due Fratelli
I Due Fratelli